Kochen statt Kleckern

Ortstermin bei Bachmeier Genussfreuden. Es ist Ruhetag. Doch die Tische im Lokal sind eingedeckt und warten einladend auf Gäste. „Nachher ist noch Redaktionskonferenz mit dem BR“, begrüßt uns der Chef. Denn Hans Jörg Bachmeier ist nicht nur erfolgreicher Gastronom, sondern seit 16 Jahren auch TV-Koch beim BR, Autor und Inspirator für Genießer: Alle vier Wochen kocht er gemeinsam mit Lesern des Münchner Merkur Gerichte. Mit dem Gastgeber-Bayern-Magazin sprach er über seine Küche, was er in seiner Laufbahn anders machen würde, welche Produkte in seinem Kühlschrank nie fehlen und welches Gericht ihn bei der Zubereitung bis heute nervös macht.

Was haben Sie eigentlich zuletzt gegessen, das Sie wirklich überrascht hat?

Bachmeier: „Das waren Gnocchi. Die hab ich in meiner Küche gemacht und der Geschmack hat mich wirklich begeistert. Grund war die verwendete Kartoffelsorte, das war Lady Jane oder Melia, eine phantastische Produktbasis. Und ich staunte mal wieder, wie gut eine Kartoffel schmecken kann.“

Bodenständigkeit ist Bachmeier als echtem Niederbayern sehr wichtig. Seine Eltern führten selbst einen Gastronomiebetrieb. Abläufe in der Küche lernte er früh kennen. Ebenso, worauf es bei der Produktauswahl ankommt – und das selbst im scheinbar Einfachen eine große geschmackliche Vielfalt zu finden ist.

Welche Produkte spielen bei Ihnen eine wichtige Rolle?

„Wichtig ist mir die Saisonalität. Saison soll man leben! Dazu zählt für mich Gemüse, das es aktuell bei uns auf den Märkten zu kaufen gibt. Fisch und Fleisch aus der Region. Beim Fisch greife ich auch gerne zu Sorten aus nachhaltigem Fischfang aus dem Atlantik. Ich brauche keine Erdbeeren im Winter. Aus einfachen Produkten viel machen – darauf kommt es an. Und damit kann man Gäste überzeugen. Ich koche, um zu essen. Und ich will Essen auf dem Teller – keine Kunstwerke.“

Inspiration dazu holt er sich von überall: im Austausch mit älteren Generationen, altbayerischen Rezeptbüchern oder beim Blick über den Tellerrand in andere Länder. Das Ergebnis sind Rezepte, die vermeintlich simple Zutaten zum Glänzen bringen – und Neugierde wecken. Etwa mit einer asiatisch gebeizten Lachsforelle oder einer bayerischen Pho-Bo-Variante.

Gibt es denn ein Gericht, dessen Zubereitung Sie bis heute nervös macht?

„Salzburger Nockerl. Da muss einfach alles exakt passen, bis hin zur Temperatur im Ofen. Aber meine letzten sind mir erfolgreich gelungen.“

Auch wenn es wirtschaftlich seit Corona ein Auf und Ab ist: Bachmeier brennt für seinen Beruf. Mit Leidenschaft verwöhnt er seine Gäste und findet stets neue Rezeptideen für seine Zuschauer und Leser. Wie lässt sich diese Leidenschaft an kommende Generationen weitergeben? Wir fragen nach.

Wie sollte die Kochausbildung aussehen, damit die Branche attraktiv für junge Menschen bleibt?

„Am besten beginnt man in einer einfachen, aber guten Gastwirtschaft, die ihr Essen auch wirklich selbst zubereitet. Keine Sternegastronomie – das kann man später machen als Fortbildung. Die Ausbildung sollte sehr produktbezogen sein und alle wesentlichen Schritte umfassen, von der Produktpflege bis zur Lagerhaltung. Wichtig ist, sich eine gute Basis an Wissen und Fertigkeiten anzueignen. Das umfasst auch so etwas wie Saucen oder ein Püree selbst zuzubereiten. Der Betrieb sollte den Azubi aber nicht als billige Arbeitskraft sehen fürs Putzen und Schneiden, sondern ihn wirklich fördern.“

Nach einer Ausbildung im elterlichen Betrieb ging Bachmeier nach Fürth und tauchte ein in die Sternegastronomie. Es folgten Stationen im Tantris bei Heinz Winkler und im Kurhausstüberl bei Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann.

Wenn Sie noch einmal am Anfang stehen: Würden Sie den Karriereweg so wieder gehen?

„Ich würde alles genauso machen. Aber zusätzlich würde ich mir ein paar Jahre mehr Zeit nehmen, um Erfahrungen im Ausland zu holen, etwa in Thailand, China oder Japan. Die asiatische Küche hat heute auf uns sehr viel Einfluss. Die Frische der Produkte, die Garküchen – ich finde das sehr spannend.“

Apropos spannend: Was darf im heimischen Bachmeier-Kühlschrank eigentlich nie fehlen?

(grinst): „Wenn ich Braten oder Schmorgerichte mache, bleiben immer ein paar Fleischabschnitte übrig. Die gebe ich nicht alle in die Sauce. Ich koche sie separat für meine Dackeldame Sophie. Und die weiß ganz genau, dass da was Gutes im Kühlschrank auf sie wartet.“