Auf einen Grüntee Sencha mit…

Jérôme Allain ist 28 Jahre, Koch aus Leidenschaft und hat vor Kurzem den Titel Newcomer des Jahres 2025 bei der Chefs Challenge Night erkocht. Der gebürtige Frankfurter lernte in der Stadt der Wolkenkratzer nach dem Abitur im Restaurant Margarete und stieg damit „Vollgas ein in die internationale, gehobene Küche,“ wie er selbst sagt. „Da habe ich sehr viel in kurzer Zeit gelernt. Bis zu 200 Gäste bei Events, 120 à la carte am Tag“, erinnert er sich. Menüs mit bis zu fünf Gängen gehörten zum Alltag. Auch nach der dreijährigen Ausbildung nahm er das Tempo aus seinem Werdegang nicht raus und zog nach einem kurzen Aufenthalt in Spanien nach Konstanz. Dort arbeitete er im „Colette“. Die Brasserie ist ein charmantes Restaurant von Sternekoch Tim Raue, die kreative französische Brasserieküche mit modernem Flair kombiniert. Formal ohne Stern, qualitativ aber auf sehr hohem Niveau. Parallel wurde für eine Premium-Residenz gekocht. „Da ging es dann auch um badische Küche“, sagt Allain. Spätzle inklusive.

„Dann kam Corona. Und das war schlecht getimed,“ so Allain, der den Job schon gekündigt hatte und eigentlich auf Weltreise gehen wollte. Das Ticket war schon gekauft. Die Pläne aber dahin. Kurzerhand musste ein Zwangsstopp bei der Verwandtschaft im Wittelsbacher Land nahe Augsburg eingelegt werden. „Da dachte ich kurz, dass ich nun in Schrobenhausen Spargelstechen gehe“, schmunzelt der Koch. Doch als im Polizeipräsidium Augsburg dringend ein Kantinenbetreiber gesucht wird, entscheidet sich Allain kurzerhand zur Selbstständigkeit. Innerhalb weniger Wochen erarbeitete er einen Businessplan und steht für die Beamten am Herd, unterstützt durch eine Spülerin. Fast zwei Jahre führt er die Kantine. Er kocht frisch, setzt konsequent auf Qualität – und stößt dabei auch an wirtschaftliche Grenzen. „Über 6,55 Euro pro Gericht konnte ich kaum gehen“, sagt er, was herausfordernd, aber im Bereich des Machbaren war.

Doch Allain will mehr, ist sich aber gewiss: „Im Polizeipräsidium in Augsburg hab‘ ich mich mit meinem Essen verewigt“. Darüber hinaus gewinnt er hier ein realistisches Bild von Selbstständigkeit. Heute sagt Allain: Selbstständig zu sein sei aktuell keine Option. Nicht, weil er es nicht könnte, sondern weil es nicht das sei, was ihn antreibt. „Meine Leidenschaft liegt im Kochen selbst“, meint er. „In den Abläufen, der Arbeit mit den Händen, im Team. Mich faszinieren die kleinen Abläufe und wie ich diese optimieren kann“. Selbstständigkeit bedeutet für ihn auch Marketing, ein auf die Gäste ausgerichtetes Konzept und Organisation. „Da steckt viel mehr dahinter, als einfach nur gut zu kochen“, sagt er – „und ich will im Moment eigentlich nur gut kochen!“. Er lacht. Langfristig schließt er das Thema, eventuell auch in einer Partnerschaft, aber nicht gänzlich aus: „Man ist dann natürlich freier in seinen Entscheidungen.“

Nach der Kantinenzeit zieht es ihn zurück in die Mainmetropole. Dort erfüllt er sich einen Lebenstraum, wie er es selbst nennt: Er arbeitet in einer kleinen italienischen, familiengeführten Küche mit nur 18 Sitzplätzen. Zwei Jahre lang steht er mit Inhaber Luigi zu zweit am Herd. Pasta, Teig, Wiederholung, Präzision, Perfektion. „Wenn die Vorarbeit stimmt, macht auch monotone Arbeit richtig Spaß“, sagt Allain. Von Luigi erfährt er viele wichtige Geheimnisse der italienischen Küche. Die Arbeit ist intensiv, auch wenn nur an vier Tagen die Woche geöffnet ist. „Ich stand da von 10 Uhr morgens bis 12 Uhr nachts, aber es war wie in einer Familie. Man aß zusammen in der Küche und vor dem Abendservice gehörte zur selbstgemachten Pasta oder einer großen Fischplatte hinter den Kulissen für den Inhaber auch mal ein Glas guter, italienischer Rotwein dazu.“ Allains Traumstelle. Doch Luigi geht in Rente und den wissenshungrigen Koch zieht es weiter.

Es folgt der nächste Schritt: die Sterneküche – als Souschef der Masa Japanese Cuisine. „Hier musste ich ziemlich schnell, ziemlich doll wachsen.“ Doch sein überdurchschnittliches Engagement, sein Wissensdrang und der Ehrgeiz zahlen sich aus und er holt sich in dieser Zeit auch den Titel Newcomer des Jahres 2025.

Seine Faszination für das Kochen sieht er in zwei Dingen begründet. Zum einen in den vielen schönen Erinnerungen, die er beim gemeinsamen Kochen mit seinem Vater geschaffen hat. Zum anderen, weil er im Gymnasium in Chemie immer sehr gut war: „Kochen und Chemie liegen sehr nahe beieinander. Die ganzen Reaktionen. Es ist beim Kochen wirklich alles Chemie und Physik und das ist wirklich sehr cool!“

Für die Zukunft sieht Allain in der Küche ein paar Entwicklungen im Kommen: ein größeres Bewusstsein für Produkte, Fermentation und Nachhaltigkeit, zugleich aber auch eine Rückkehr zur Einfachheit. Mehr Klarheit, weniger Erklärungen. „Kleine Läden, die sich bewusst beschränken und spezialisieren“, sagt er, „und das dafür richtig gut machen,“ die sehe er ganz groß. Privat koche er weniger, er haushalte eher, erklärt Allain. „Ich schaue in meinen Kühlschrank und überlege: Was will ich daraus kochen“ und dann kaufe er vielleicht noch ein paar Kleinigkeiten dazu. „Man muss die Dinge im Blick haben und im Kopf flexibel bleiben“, ist er sich sicher. Nicht nur beim Blick in den Kühlschrank, sondern auch in Hinblick auf (s)eine erfolgreiche Zukunft als Koch.