Kochen für Kinder

Hans, was unterscheidet die Schul- und Kitaverpflegung von der klassischen Gastronomie?

Wir bewegen uns im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, also in einer eigenen Welt. Wir kochen für sehr große Gruppen, meist mit zwei, maximal drei Gerichten pro Tag. Das liegt am engen Preiskorsett, aber auch an der Zielgruppe. Für Kinder und Jugendliche zu kochen ist etwas völlig anderes als für ein Restaurant, eine Feier oder einen Abend zu zweit. Geschmack, Nährstoffe und Akzeptanz spielen hier eine ganz andere Rolle.

Welche besonderen Anforderungen gibt es dabei?

Kinder haben andere Geschmäcker als Erwachsene – und sie sind ehrlicher. Wenn es ihnen nicht schmeckt, bleibt das Essen liegen. Gleich zeitig müssen wir sehr genau auf Ausgewogenheit, Inhaltsstoffe und Portionsgrößen achten. In der Gemeinschaftsverpflegung geht es nicht um Vielfalt auf der Speisekarte, sondern um Verlässlichkeit und Qualität.

Wie ist Eure Verpflegung organisatorisch aufgebaut?

Wir arbeiten mit dem Cook-&-Chill-Verfahren. Das bedeutet: Wir kochen frisch, portionieren die Speisen und füllen sie in beheizte Behälter ab. Diese werden zu den Einrichtungen gebracht und dort ausgegeben. Kalte Speisen wie Salate, Joghurts oder Desserts werden gekühlt geliefert. Vor Ort können die Ausgabeteams sofort loslegen.

Gibt es Auswahlmöglichkeiten für die Kinder?

Ja. In der Regel bieten wir zwei Menüs an: ein vegetarisches Gericht und ein Tagesgericht. Die Auswahl läuft über eine App. Entweder bestellen die Träger nach Anzahl der Kinder oder die Eltern wählen direkt für ihr Kind. So haben die Kinder eine echte Wahl, ohne dass der organisatorische Aufwand explodiert.

Die Mehrwertsteuer auf Speisen liegt wieder bei sieben Prozent. Kommt das in Deiner Branche an?

Ja, aber nicht überall gleich. Wenn ein Betrieb ausschließlich liefert, gilt der ermäßigte Steuersatz. Wo zusätzlich Dienstleistungen wie Ausgabe oder Kochen vor Ort erbracht werden, galten lange 19 Prozent. Für diese Betriebe ist die Rückkehr zu sieben Prozent eine echte Entlastung.

Wie werden die finanziellen Spielräume genutzt?

Teilweise fließen sie in Preissenkungen, vor allem in Betriebskantinen. In der Schulverpflegung werden die Mittel aber häufig reinvestiert – in Personal, Schulungen oder neue Technik. Viele Betriebe sind froh, nach den schwierigen Jahren wieder Luft zum Atmen zu haben.

Gibt es bei Dir konkrete Investitionen?

Ja. Wir bauen aktuell ein zweites Kochhaus in Halfing. Unsere Kapazitäten im Raum Erding sind ausgeschöpft. Die Steuerentlastung hilft uns, Investitionen zu stemmen und neue Standorte zu entwickeln.

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema. Wie setzt Du das um?

Für mich ist regionale Küche oft nachhaltiger als reines Bio. Kurze Wege, feste Partnerschaften und regionale Wertschöpfung sind entscheidend. Wir beziehen Gemüse vom Gärtner, Milchprodukte aus regionalen Molkereien, Fleisch von Metzgereien und Getreide von Bauern aus der Umgebung. Daraus lassen wir Mehl mahlen und produzieren selbst Nudeln oder Spätzle.

Geht das auch wirtschaftlich?

Ja, wenn man konsequent regional denkt. Wir arbeiten zudem mit dem Siegel „Geprüfte Qualität Bayern“. Das schafft Transparenz und sorgt dafür, dass alle Zulieferer nach klaren Standards arbeiten. Für Eltern und Kommunen ist das ein wichtiges Signal.

Spiegelt sich das in kommunalen Ausschreibungen wider?

Zunehmend. In vielen Ausschreibungen werden regionale oder nachhaltige Anteile bereits gefordert – mal als Pflicht, mal als Kann-Kriterium. Der Trend ist eindeutig: Weg vom reinen Preisfokus, hin zu Qualität und Herkunft.

Wo siehst Du trotzdem Probleme?

Bei der Bürokratie. Die Dokumentationspflichten, etwa im HACCP-Bereich, sind extrem aufwendig. Temperaturen werden mehrfach gemessen, Prozesse mehrfach dokumentiert – oft automatisiert, ohne dass jemand die Daten wirklich auswertet. Das bindet Zeit und Personal.

Was wäre aus Deiner Sicht eine realistische Vereinfachung?

Man sollte sich fragen, welche Dokumentation wirklich zur Lebensmittelsicherheit beiträgt – und welche nur Formalismus ist. Zu viele Erhitzungs- und Kontrollschritte können sogar die Qualität der Lebensmittel verschlechtern. Frisches, gutes Essen darf nicht „zerkocht“ werden.

Welche Wünsche hast Du an die Politik, gerade mit Blick auf die Kommunalwahlen?

Erstens: Ausschreibungen stärker regional denken. Essen sollte nicht quer durch Bayern gefahren werden. Zweitens: Bürokratie abbauen. Drittens: Qualität höher bewerten als den niedrigsten Preis. Schulverpflegung ist kein Billigprodukt.

Warum ist das so wichtig?

Weil Ernährung die Basis ist. Gutes Essen braucht gute Lebensmittel. Und gesunde Ernährung im Kindesalter ist Prävention. Oder anders gesagt: Ernährung ist Medizin. Wenn Kinder gutes Essen schätzen lernen, profitieren sie ihr Leben lang.