Wirtshaus mit Weitblick

Es ist ein Gasthaus wie aus einem bayerischen Bilderbuch. An einem beschaulichen Fleckchen Erde mit nur knapp 200 Einwohnern in Bayerisch-Schwaben gibt es ihn noch: Ein Ort mit Seele, an dem Heimatgefühl und Genuss zusammenfinden, an dem Groß und Klein bleibende Erinnerungen schaffen und an dem noch Begegnungen und ein ehrlicher Austausch stattfinden. Das Schild des Gasthauses Goldener Stern über dem Eingang wirkt dabei weder verstaubt noch frisch angebracht. Auch die Einrichtung des Wirtshauses ist eine gelungene Kombination aus Tradition, die über eine Holzdecke und Wandvertäfelungen Gemütlichkeit stiftet, und Innovation, die durch warme Designerlampen und klare Linien entsteht.

Dem allgemeinen Wirtshaussterben zum Trotz läuft der Betrieb in Rohrbach bereits in dritter Generation – und das außergewöhnlich erfolgreich. Dafür ausschlaggebend ist neben dem breit aufgestellten Angebot aus klassischem Betrieb, Eventlocation, Catering und sogenannten Küchenpartys für Gäste auch der bayerisch-innovative Ansatz, den Inhaber und Koch Stefan Fuß mit seiner Familie leben. Abends etwa verwandelt sich der Betrieb in ein weit über die Grenzen der Region hinaus bekanntes Fine-Dining-Restaurant. Trotzdem kann man, neben außergewöhnlicheren Empfehlungen, auch den klassischen Schweinsbraten bestellen.

Fuß selbst ist als Wirtshausbub im Betrieb aufgewachsen, machte dann eine Ausbildung im Landgasthof einer Nachbargemeinde und sammelte nach seiner Ausbildung internationaler Erfahrung durch Stationen in renommierten Restaurants in München und England. Mit neuen Eindrücken und Impulsen zog es ihn zurück zu seinen Wurzeln in den heimischen Betrieb nach Rohrbach. Tradition und Innovation – sind das für Fuß zwei Gegenspieler in der Küche, oder vielmehr die Idealbesetzung? „Ich denke, dass man einen Betrieb gar nicht erfolgreich für die Zukunft aufstellen kann, wenn man sich nicht mit Innovationen auseinandersetzt – die Tradition braucht die Innovation,“ sagt Fuß.

Das bedeutet in Rohrbach nicht unbedingt, Altes abzulösen. Dafür aber Bestehendes noch besser zu machen, und sei es einfach durch die Auswahl eines noch besseren Grundprodukts. Überhaupt wird im Goldenen Stern Regionalität und Qualität großgeschrieben. Fuß kennt seine Lieferanten zum Teil seit Jahrzehnten persönlich und weiß genau, woher die Produkte stammen, die bei ihm in der Küche verarbeitet werden – egal ob Fisch, Fleisch, Wild, Gemüse, Obst, Milchprodukte oder Brot. Das hat für ihn mit Wertschätzung gegenüber dem Gast und auch dem Produkt zu tun. Dieses Grundverständnis ist es, das den Gastgeber und sein Team antreibt. Stefan Fuß war in der Vergangenheit vielleicht gerade deshalb auch immer wieder als Botschafter der bayerischen Küche im Auftrag des bayerischen Landwirtschaftsministeriums unterwegs. So zum Beispiel in Tokio, Brüssel, Wien oder Istanbul. Da ist es wenig verwunderlich, dass der Goldene Stern auch ein vom DEHOGA Bayern als „GenussKüche“ klassifizierter Betrieb ist. Die Klassifizierung ist ein Gemeinschaftsprojekt des Verbandes mit dem Bayerischen Landwirtschaftsministerium. Das Ziel: den einzigartigen Genuss aus Bayern sichtbar zu machen und zu der Wertschätzung zu verhelfen, die er verdient. Dabei stehen das handwerkliche Können, die hochwertigen regionalen Zutaten und die Leidenschaft von Landwirten, Handwerkern und Gastronomen im Mittelpunkt.

Doch zurück nach Rohrbach. Warum klappt es hier mit dem Fortbestand des Wirtshauses, während in Bayern immer mehr Gemeinden ohne Wirtshaus auskommen müssen? Für Fuß hat das unter anderem mit der Optimierung seiner Öffnungszeiten zu tun. An vier Tagen pro Woche herrscht volle Auslastung. Acht Service zeiten geben ihm und seinem Team eine klare, effizientere Struktur. Auch in Hinblick auf den Wareneinsatz machen für Fuß die intensiven, komprimierten Tage Sinn: „An vier Tagen verdirbt dir keine Ware und du weißt genau: 100 Prozent Auslastung!“ Auch die Urlaubswochen sind klar aufs Jahr verteilt.

Die Kommunikation im Team, maximale Transparenz, ausgezeichnete Organisation, und das alles basierend auf einer Qualität, die von den Gästen geschmeckt und geschätzt wird – diese Faktoren sind sicherlich ein Teil des Erfolgsrezeptes. Auch die nach wie vor humanen Preise machen den Goldenen Stern so beliebt: „Wir haben hier immer verlangt, was wir verlangen mussten, und nie das, was möglich gewesen wäre.“ Dadurch habe der Betrieb immer eine gute Auslastung, „und die befeuert auch wieder das Preis-Leistungs-System“, so Fuß. Den derzeitigen Kostendruck kann der Goldene Stern über die reduzierte Mehrwertsteuer auf Speisen abfangen. Fuß freut sich darüber: „Unsere Mitarbeiter bekommen jetzt bedeutend mehr Gehalt. Wir als Betreiber haben durch die Reduzierung kein Problem.“

Und dennoch: „Unser Job braucht viel Idealismus“, sagt Fuß. Als motivierter Idealist und Gastgeber aus Berufung ist er überzeugt, dass die Leute immer Essen gehen werden – auch in angespannten Zeiten voller Krisen. Gerade darin sieht er auch eine Chance und sagt selbstbewusst und voller Zuversicht: „Wenn das Geld weniger da ist, dann fahren die Leute vielleicht weniger in den Urlaub, gehen dann aber mehr ins Wirtshaus! Irgendwas gönnen sich die Menschen ja immer. Und wenn man mit dem richtigen Angebot punkten kann und die Gäste sich abgeholt fühlen, dann kommen sie auch.“