Gastgewerbe zwischen Mindestlohn und Fachkräftemangel

Wie trifft der Fachkräftemangel im Hinblick auf den demographischen Wandel insbesondere eine besonders personalintensive Branche wie das Gastgewerbe? Hintergrund: Wir können Personalintensität im Gastgewerbe größtenteils nicht Automatisieren, Robotisieren, Digitalisieren usw. Die Branche lebt vom direkten Kontakt, der Leidenschaft und den Charakteren.

Antwort von IAB-Forscher Michael Oberfichtner: Auf Basis des IAB-Betriebspanels 2024 lassen sich die erwarteten Personalprobleme in Betrieben der Beherbergung und Gastronomie mit denen in anderen Wirtschaftsbereichen vergleichen. Das am häufigsten erwartete Personalproblem in der Beherbergung und Gastronomie sind Schwierigkeiten, einfache Arbeitskräfte zu finden (61 % gegenüber 36 % in der Gesamtwirtschaft), gefolgt von einer hohen Belastung durch Lohnkosten (60 % gegenüber 55 %) sowie Problemen bei der Fachkräftesuche (54 % gegenüber 64 %). Zudem erwarten Betriebe in der Beherbergung und Gastronomie deutlich häufiger eine zu hohe Personalfluktuation (30 % gegenüber 15 %).

Kann der Bedarf beim Personal Ihrer Meinung nach inländisch gedeckt werden und wie wichtig ist hier vielleicht auch eine Öffnung des Arbeitsmarkts nach außen?

Antwort von IAB-Forscher Michael Oberfichtner: Auf Basis des IAB-Betriebspanels 2023 lässt sich untersuchen, welchen Strategien zur Fachkräftesicherung Betriebe in der Beherbergung und Gastronomie besonders häufig eine hohe Bedeutung beimessen. Das Anwerben von Arbeitskräften aus dem Ausland hat für 11 % der Betriebe in diesem Bereich eine hohe Bedeutung – im Vergleich zu 5 % in der Gesamtwirtschaft. Insofern legen diese Betriebe größeren Wert auf eine Öffnung des Arbeitsmarkts nach außen.

Wie könnten sich die Anhebung des Mindestlohns und die damit verbundenen Veränderungen auf kleine und mittelständische Betriebe im bayerischen Gastgewerbe auswirken? Welche Aspekte sollten dabei besonders berücksichtigt werden?

Antwort von IAB-Forscher Martin Popp:

Laut Beschluss der Mindestlohnkommission wird der gesetzliche Mindestlohn zum 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro pro Stunde steigen. Zum 1. Januar 2027 wird der Mindestlohn in einem zweiten Erhöhungsschritt auf 14,60 Euro angehoben. Die beiden Erhöhungen entsprechen einer Zunahme gegenüber dem aktuell geltenden Mindestlohn von 12,82 Euro um 8,4 Prozent beziehungsweise 13,9 Prozent.

Unseren Berechnungen zufolge werden im Gastgewerbe in Deutschland zum 31. Dezember 2025 rund 34 Prozent der Beschäftigten unterhalb von 13,90 Euro entlohnt und sind damit unmittelbar von der Erhöhung des Mindestlohnes betroffen. In rund 21 Prozent der sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse liegt der Stundenlohn zum 31. Dezember 2025 unter 13,90 Euro. Differenziert man zusätzlich nach Arbeitszeit, dann liegt die Betroffenheit für sozialversicherungspflichtige Vollzeit-Jobs bei rund 12 Prozent und für sozialversicherungspflichtige Teilzeit-Jobs bei rund 31 Prozent. Mit rund 52 Prozent fällt die Betroffenheit von geringfügig entlohnten Teilzeit-Jobs („Minijobs“) erheblich größer aus. Lässt man mögliche Beschäftigungsanpassungen außer Acht, könnten damit hochgerechnet rund 64.000 sozialversicherungspflichtige Vollzeit-Jobs, rund 151.000 sozialversicherungspflichtige Teilzeit-Jobs und rund 400.000 geringfügig entlohnte Teilzeit-Jobs von der Mindestlohnerhöhung unmittelbar profitieren.

Mit dem zweiten Erhöhungsschritt auf 14,60 Euro wird der gesetzliche Mindestlohn zum 1. Januar 2027 nochmals um 5,0 Prozent angehoben. In den meisten Szenarien wird damit das allgemeine Lohnwachstum hinter dieser Steigerung des Mindestlohns zurückbleiben. Unseren Berechnungen zufolge wird damit im deutschen Gastgewerbe die Betroffenheit von der Erhöhung auf 14,60 Euro mit rund 40 Prozent der Beschäftigungsverhältnisse etwas stärker ausfallen wird als für die Erhöhung auf 13,90 Euro.

Aus einer Analyse über allen Branchen hinweg zeigt sich, dass die Betroffenheit von der Mindestlohnerhöhung in Bayern aufgrund eines generell höheren Lohnniveaus etwas geringer ausfällt als in anderen Bundesländern. Somit ist davon auszugehen, dass die oben genannten prozentualen Betroffenheitswerte tendenziell eine Obergrenze darstellen und somit im bayerischen Gastgewerbe vermutlich etwas geringer ausfallen werden.

Insgesamt wird deutlich, dass die Betroffenheit von der nächsten Mindestlohnerhöhung im Gastgewerbe überdurchschnittlich groß ausfällt.

Die Betriebe im Gaststättengewerbe stehen damit vor der Herausforderung, die im Zuge der Mindestlohnerhöhungen steigenden Lohnkosten zu erwirtschaften.

Aus Studien zu der Einführung des Mindestlohnes ist bekannt, dass die Betriebe einen Großteil der Lohnkosten in Form höherer Preise an die Verbraucherinnen und Verbraucher weiterreichen konnten. Diese Preissetzungsspielräume sollten im Dienstleistungssektor, in dem Betriebe keinem internationalen Wettbewerb ausgesetzt sind, tendenziell etwas größer ausfallen als im Produzierenden Gewerbe. Einschränkend muss hierbei jedoch betont werden, dass durch die mit der hohen Inflation der letzten Jahre einhergehenden Reallohnverluste die Preisüberwälzungsspielräume der Betriebe insgesamt kleiner geworden sein dürften.

Darüber hinaus gibt es Evidenz, dass die Einführung des Mindestlohns die Betriebe dazu veranlasst hat, durch Umstrukturierungen im Produktionsprozess ungenutzte Potenziale zur Effizienzsteigerung umzusetzen. Im Gastgewerbe könnte dies beispielsweise dazu führen, dass Betriebe zunehmend in neuartige Technologien investieren. Beispielsweise könnten in gastronomischen Betrieben vermehrt Service- oder Küchenroboter zum Einsatz kommen, um das Personal zu entlasten oder Personalkosten zu senken. Dabei ist nicht ganz auszuschließen, dass solche Investitionen könnten jedoch auch zu einem teilweisen Abbau der Beschäftigung führen können. Dem ist gegenüber zu halten, dass die Investitionskosten in solche Technologien relativ groß ausfallen.

Wenn Betriebe in der Gastronomie auf die Mindestlohnerhöhungen nicht oder nur unzureichend mit Preis- oder Produktivitätssteigerungen reagieren können, wird dies in einem Rückgang von Unternehmensgewinnen münden. In solchen Fällen kann – insbesondere auch aufgrund der aktuellen wirtschaftlichen Schwächephase – nicht ausgeschlossen werden, dass es zu Betriebsschließungen kommen wird. Im Koalitionsvertrag haben Union und SPD jedoch vereinbart, dass die Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie zum 1. Januar 2026 von 19 auf 7 Prozent gesenkt werden soll. Diese dauerhafte Reduzierung der Mehrwertsteuer wird damit den Kostendruck, der von den beschlossenen Mindestlohnerhöhungen ausgeht, reduzieren. Auch ist davon auszugehen, dass die Mehrwertsteuersenkung die oben erwähnten Anpassungsprozesse hinsichtlich Preisgestaltung und Produktivität in der Gastronomie tendenziell abschwächen wird.

Viele Betriebe berichten, dass der gesetzliche Mindestlohn die Ausbildung im Gastgewerbe unattraktiver macht, weil der Lohnabstand zu ungelernten Kräften kaum noch spürbar ist. Wie schätzen Sie diese Entwicklung ein? Welche Lösung sehen Sie, um die Attraktivität der Ausbildung zu sichern?

Antwort von IAB-Forscher Max Kunaschk:

Zunächst könnte man erwarten, dass Jugendliche aufgrund höherer Löhne für ungelernte Arbeitskräfte einen direkten Arbeitsmarkteinstieg der Berufsausbildung bevorzugen. Dem steht allerdings entgegen, dass Personen mit Helfertätigkeiten einem ungleich höheren Arbeitslosigkeitsrisiko ausgesetzt sind, als Fachkräfte mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung. Im Jahr 2023 betrug die Lohnlücke zwischen vollzeitbeschäftigten Hilfskräften und Fachkräften in der Hotellerie 13,9% und in der Gastronomie 6% (Statistik der Bundesagentur für Arbeit 2025, eigene Berechnungen). Gleichzeitig lagen die berufsspezifischen Arbeitslosenquoten für Hilfskräfte in der Hotellerie und Gastronomie bei 23,1% und 9,4%, während sie bei Fachkräften bei 2,8% und 2,1% lagen (Statistik der Bundesagentur für Arbeit 2024).

Somit besteht für Jugendliche neben dem Anreiz einer höheren Entlohnung für ungelernte Arbeitskräfte auch der Anreiz, mehr in ihre Bildung zu investieren, um ihre Beschäftigungschancen zu erhöhen. In diesem Zusammenhang können bessere Informationen über Beschäftigungsperspektiven für potenzielle Auszubildende einen Ansatzpunkt darstellen, um Jugendliche auch in Zukunft für eine Berufsausbildung gewinnen zu können. Hierbei sollten neben den potenziellen Verdienstzuwächsen durch eine abgeschlossene Ausbildung auch die höhere Beschäftigungsstabilität und bessere Karrierechancen für Fachkräfte verglichen mit Hilfskräften im Fokus stehen.

Welche konkreten Strategien und Maßnahmen können im Zusammenhang mit Zuwanderung eingesetzt werden, um die Fachkräftesicherung im Gastgewerbe zu verbessern und die bestehenden Herausforderungen wie Bürokratie effektiv zu bewältigen?

Antwort von den IAB-Forschenden Tanja Fendel, Andreas Hauptmann, Annette Jacoby, Sekou Keita, Andreas Vortisch:

Ausländische Staatsangehörige machen einen erheblichen Anteil der Gesamtbeschäftigung im Gastgewerbe aus. Nach Angaben der Statistik der Bundesagentur für Arbeit (2025) waren im Juni 2024 unter den 1,7 Millionen Beschäftigten im Gastgewerbe gut 620.000 mit einer ausländischen Staatsangehörigkeit (von ihnen waren 470.000 sozialversicherungspflichtig beschäftigt). Der Anteil der ausländischen Staatsangehörigen lag damit bei 36 Prozent. Unter den sozialversicherungspflichtig Beschäftigten waren es sogar 42 Prozent. Sowohl die absolute Zahl als auch der Anteil an ausländischen Beschäftigten im Gastgewerbe hat sich im vergangenen Jahrzehnt deutlich erhöht, besonders unter den sozialversicherungspflichtig Beschäftigten. Hier lag die Zahl der Beschäftigten im Juni 2015 bei rund 290.000 Personen. Der Anstieg zum Juni 2024 beträgt damit über 180.000 Personen oder 66 Prozent.

Um das Erwerbspersonenpotenzial in Deutschland langfristig zu stabilisieren ist nach aktuellen Prognosen je nach unterstelltem Szenario eine jährliche Nettozuwanderung von 270.000 bis 400.000 Personen notwendig (Kubis/Schneider 2024, Fuchs et al. 2021). Die gesetzlichen Neuregelungen aus dem Jahr 2023/24 zielen auf eine Erhöhung der Erwerbsmigration aus Drittstaaten. Diese Änderungen folgten auf das in dieser Hinsicht geringfügig erfolgreiche Fachkräfteeinwanderungsgesetz im Jahr 2020 (vgl. Adunts et al., 2023). Die Änderungen weisen in die richtige Richtung, für die Wirkungen der Reformen des FEG 2 der Jahre 2023 und 2024 liegen dem IAB aktuell jedoch noch keine wissenschaftlichen Erkenntnisse vor.

Um offene Stellen im Gastgewerbe schneller zu besetzen, könnten sich Betriebe mehrere neue Zuzugswege des FEG 2.0 zu Nutze machen: Über den Fast-Track nach § 81a AufenthG kann das Visum dank Arbeitgeber-Vollmacht deutlich schneller erteilt werden; die Chancenkarte (§ 20a) ermöglicht Rekrutierung bereits zur Jobsuche; die Erfahrungssäule (§ 19c Abs. 2) erlaubt Einstellungen erfahrener Kräfte ohne vorherige Anerkennung; und die Anerkennungspartnerschaft (§ 16d Abs. 3) verlegt Anerkennungsschritte in den Betrieb. Inwiefern diese gesetzlichen Neureglungen zu beschleunigten und vereinfachten Migrationsverfahren führen hängt auch von der Umsetzung durch die entsprechenden Behörden ab.

Daher ist es wesentlich, ergänzend zu den gesetzlichen Rahmenbedingungen, auch die behördlichen Kapazitäten auszubauen, Verfahren zu digitalisieren und Anpassungsqualifizierungen, Sprach- sowie Weiterbildungsangebote betrieblich zu unterstützen. Studien zeigen, dass über den Arbeitsmarkt hinaus auch die sozialen und familiären Rahmenbedingungen zur Migrationsentscheidung von Fachkräften beitragen (Liebig/Senner 2023). So könnten Unterstützungsleistungen bei Wohnen, Behördenwegen und Kinderbetreuung das Ankommen und Bindung erleichtern. Ebenfalls wichtig ist Transparenz zu Arbeitszeit- und Vereinbarkeitsregelungen, da nachziehende (häufig weibliche) Familienangehörige sonst schwerer in Beschäftigung und Sprachkurse finden.

Die berufliche Anerkennung ausländischer Qualifikationen ist oft langwierig. Was könnte hier verbessert werden, um geflüchtete Menschen schneller Beschäftigungsmöglichkeiten im Gastgewerbe zu eröffnen?

Antwort von den IAB-Forschenden Tanja Fendel, Andreas Hauptmann, Annette Jacoby, Sekou Keita, Andreas Vortisch:

Auswertungen der IAB-BAMF-SOEP-Befragung von Geflüchteten haben gezeigt, dass ein Großteil der 2015/2016 zugezogenen Fluchtsuchenden ohne abgeschlossene Ausbildung oder Fachhochschul- bzw. Hochschulabschluss nach Deutschland eingereist sind (Brenzel et al. 2019). Das liegt teilweise daran, dass viele sehr junge Menschen unter den Geflüchteten waren und Bildungsbiografien aufgrund von Krieg und Flucht teilweise unterbrochen wurden. Somit war das Potential der Anerkennung ausländischer Abschlüsse unter dieser Gruppe begrenzt. Unter denjenigen, die einen Abschluss hatten, hatten mehr als die Hälfte 3 Jahre nach Zuzug keinen Antrag zur Anerkennung gestellt. Der Verzicht auf eine Antragsstellung lag unter anderem an fehlenden Unterlagen und mangelnder Information über den deutschen Arbeitsmarkt (ebd.).

Das Potential der Anerkennung ausländischer Abschlüsse ist bei den Geflüchteten aus der Ukraine deutlich höher. Allerdings dürfte auch hier die geringe Vergleichbarkeit mit deutschen Abschlüssen aufgrund der unterschiedlichen Bildungssysteme eine Hürde zur beruflichen Anerkennung der im Ausland erworbenen Qualifikationen sein.

Vor dem Hintergrund des spezifischen deutschen Bildungs- und Ausbildungssystems dürfte die größte Hürde die Anerkennung der Gleichwertigkeit beruflicher Abschlüsse sein. Dafür sind grundlegende Reformen des Anerkennungsprozesses erforderlich (Adunts et al. 2022). Eine Möglichkeit wäre eine verbindliche Arbeitsplatzzusage und in nicht-reglementierten Berufen qualifizierte Berufs- oder Hochschulabschlüsse von anerkannten Bildungseinrichtungen, die allgemeine Qualitätsstandards erfüllen, aber keinen Gleichwertigkeitsnachweis zu einem Referenzberuf verlangen (ebd.).

Das Potenzial der Anerkennung ausländischer Abschlüsse dürfte unter Fachkräften aus Drittstaaten deutlich größer sein als unter geflüchteten Menschen. Erste Auswertungen im Rahmen der IAB-SOEP Migrationsstichprobe 2022 befragten Fachkräften aus Drittstaaten zeigen, dass sich der Erwerbszuzug nach Deutschland auch nach Änderungen im Rahmen von FEG 1 weiterhin als mühsam gestaltet (vgl. Fendel & Ivanov 2024). Insbesondere existieren bürokratische Hürden bei der Anerkennung beruflicher Abschlüsse; im Durchschnitt vergehen laut dem Bundesinstitut für Berufsbildung rund 18 Monate, bis ein vollwertiger Bescheid vorliegt (vgl. Böse et al. 2024).

Um Migranten schnelle Arbeitschancen im Gastgewerbe zu eröffnen, könnte deshalb das seit FEG 2 verfügbare Instrumentarium konsequenter genutzt werden: Mit der Anerkennungspartnerschaft (§ 16d Abs. 3 AufenthG) zum Beispiel können Betriebe Fachkräfte bereits einstellen, während die noch fehlenden Anpassungsmaßnahmen parallel im Betrieb laufen. Die Erfahrungssäule (§ 19c Abs. 2) erlaubt Einstellungen erfahrener Arbeitskräfte ganz ohne formale Gleichwertigkeit. Flankierend braucht es digitalisierte Verfahren und personell verstärkte Anerkennungsstellen. Personalverantwortliche in den beschäftigenden Firmen können hier auch eine große Unterstützung leisten. Sie können Fachkräfte bei der Anerkennung und der Teilnahme an Sprachkursen und Weiterbildungsmaßnahmen unterstützen. Das ist auch für die Firmen vorteilhaft, weil ausländisches Wissen häufig erst durch (Sprach-)Kenntnisse des Ziellandes bestmöglich nutzbar gemacht wird.