So inspirieren sich Profi- und Privatküche

Inwiefern lassen sich Aufbau und Konzeption von professionellen Küchen, zum Beispiel im Restaurant, mit jenen im privaten Bereich vergleichen?

Dr. Riemann-Tyroller: "Die so genannte Frankfurter Küche aus den 1920er-Jahr für Privathaushalte orientiert sich bei Aufbau und Konzeption an den Profiküchen. Die genauen Arbeitsabläufe stehen hier erstmals im Fokus: Wie lassen sich Zeit und Energie sparen? Da wurde sehr genau hingeschaut, die Uhr gestoppt, Distanzen gemessen. Herd und Esstisch sollten zum Beispiel nicht weiter als drei Meter auseinander liegen. Beim Abspülen sollten sich die Arme zwischen Spülbecken und Abtropffläche nicht überkreuzen. Der Grundgedanke war: Prozesse erleichtern und beschleunigen. Und da orientierte man sich an der Rationalisierung in der Industrie."

Henninger: "Im professionellen Küchendesign sind alle Wege durchdacht. Eine ganz wichtige Frage, die wir gleich zu Beginn der Planungsphase stellen, ist: In welchem Zustand erreichen Lebensmittel die Küche? Frisch? Tiefgefroren? Geschält? Vorgegart? So werden bestimmte Ausstattungsdetails wie Tiefkühlzellen bereits weit vorne in der Küche eingebaut."

Gibt es Entwicklungen aus dem privaten (Küchen-)Raum, die Einzug in Profiküchen fanden und umgekehrt?

Dr. Riemann-Tyroller: "Kochinseln und die Verwendung von Edelstahl in Küchen sind Inspirationen aus dem Profibereich. Ab den 70er Jahren gibt es Küchenblocks beziehungsweise Kochinseln. Wir kennen das Konzept von "Herd im Zentrum der Küche" zwar schon aus früheren Herrenhäusern, aber dass man so zentral kocht und arbeitet, ohne auf die Wand zu schauen, ist in den 70ern ein Novum. Die offene Küche, wie wir sie heute kennen, entsteht etwa in den 80er Jahren. Generell denke ich, dass private Küchen viel Inspiration aus dem Profibereich ziehen. Umgekehrt ist das vermutlich selten.

Henninger: Ich beobachte das eher bei Geräten. Der Thermomix etwa stammt ursprünglich aus dem Bereich der privaten Küchen. Heute ist er in vielen Großküchen anzutreffen. Auch die Kitchen-Aid-Maschine kam vom Privat- in den Profibereich. Aber umgekehrt gibt es freilich auch viele Geräte, die aus dem Profibereich Einzug in den privaten Bereich fanden. Beispiele sind Vakuumierer oder Sous-Vide-Garer. Ohne die vielen Sendungen mit Profiköchen wären diese Geräte sicher kaum bekannt.

Die Frankfurter Küche wurden von Küchen aus Eisenbahnen inspiriert. Dienten auch Küchen aus anderen professionellen Bereichen als Inspiration?

Dr. Riemann-Tyroller: "Schiffsküchen waren ebenfalls eine Quelle für rationelles Küchendesign. Auch hier steht Platz und Zeitersparnis im Vordergrund. So finden sich in Bulthaup-Küchen der 1980er Jahre plötzlich hängende Geräte über den Kochinseln."

Henninger: "Wir entwerfen sogar Küchen für Schiffe. Die ähneln den "normalen" Profiküchen sehr in Aufbau und Material. Was hier aber schwierig ist: In Schiffsküchen gibt es kaum rechte Winkel. Da muss alles haargenau an den Schiffsrumpf angepasst werden."

In privaten Küchen ist ein hoher Grad an Individualisierung zu beobachten. Lässt sich derartiges auch in Profiküchen finden?

Henninger: "Bei unserer Planung gehen wir explizit auf die Wünsche der Betreiber ein. Wichtig sind hier für viele zum Beispiel Oberflächen, die sich auch mit hohem Wasserdruck gut reinigen lassen. Auch höhenverstellbare Arbeitsflächen werden nachgefragt. Generell möchte man zu häufiges knien und bücken vermeiden. Abhilfe schaffen Fußpedale, um Müllbereiche oder Kühlschränke zu öffnen. Die Betreiber haben ja ein Interesse daran, dass ihre Mitarbeiter gesund bleiben und lange Arbeiten können."

Dr. Riemann-Tyroller: "Ich beobachte, dass die Küchenplanung im privaten Umfeld deutlich professioneller geworden ist. Aber auch die Ansprüche der Kunden sind gewachsen. Sie holen sich Inspiration auf Social-Media-Kanälen. Trotz all der Wahlmöglichkeiten steht natürlich der finanzielle Aspekt im Vordergrund: Was ist überhaupt leistbar? Küche ist 'Abbild des Lebensstandards', eine immer noch geltende Aussage von der Erfinderin der Frankfurter Küche, Margarete Schütte-Lihotzky, die Küche ist heute ein Statussymbol, zum Teil mehr als das Auto."

Intelligente Kühlschränke, KI oder automatisierte Küchenmaschinen sind aktuell im Kommen. Ihre Meinung: Welche technischen Entwicklungen können wir in der Küche der Zukunft erwarten?

Henninger: „In der professionellen Gastronomie ist die Vernetzung der Küche ein großes Thema. Die Geräte wissen mittlerweile selbst, wann sie gewartet werden müssen, wie hoch ihr Energieverbrauch ist. Sie können mit anderen Geräten kommunizieren, ganze Küchen lassen sich remote verwalten, total praktisch etwa für Krankenhäuser oder die Systemgastronomie. Mitarbeiter werden dadurch enorm entlastet. So lassen sich Wünsche der Gäste zum Beispiel schon bei der Bestellung berücksichtigen und in den Zubereitungsprozess einflechten, etwa was den Gargrad oder die Zutaten angeht.“

Dr. Riemann-Tyroller: „Ich denke, KI-Lösungen werden sich erst einmal im professionell-öffentlichen Bereich etablieren, bevor sie dann für den privaten Bereich interessant werden. Da müssen sich erst noch einige Vorurteile abbauen. Das kennen wir bereits von früher. Auch bei Gerichten aus dem Thermomix hieß es zunächst ‚schmeckt nicht‘.“

Die Interviewpartner:

Dr. Xenia Riemann-Tyroller studierte Kunstgeschichte und betreut heute als Oberkonservatorin eine der weltweit größten Design Sammlungen in der Pinakothek der Moderne. Sie kuratiert neue Ausstellungen, bewahrt die Exponate und sorgt für den Kauf neuer Objekte.

Dirk Henninger verantwortet als Verkaufsleiter bei Chefs Culinar den Bereich Großküchentechnik. Er und sein Team sorgen für eine durchdachte Planung, Wartung und den Service für professionelle Küchen in Restaurants, Kliniken, Pflegeeinrichtungen u.v.m.