Resilienz auf dem Teller

Die Fachkongress- und Messesaison des ersten Halbjahres ist abgeschlossen – und sie hat einmal mehr gezeigt, wie dynamisch und zugleich herausgefordert sich die Branche präsentiert. Wir waren vor Ort: in Stuttgart, Berlin, Hamburg und Österreich. Nicht als reine Beobachter, sondern im direkten Austausch – in Expertentalks, bei Fachvorträgen und im intensiven Dialog mit der Zulieferindustrie.

Dabei ging es uns um mehr als nur Eindrücke. Wir wollten verstehen: Welche Themen setzen die Agenda? Was bewegt Unternehmerinnen und Unternehmer im Gastgewerbe aktuell wirklich? Welche Vorträge sind bis auf den letzten Platz gefüllt – und welche Hallen ziehen die größte Aufmerksamkeit auf sich?

Auffällig ist, dass sich das Interesse klar fokussiert. Besonders stark frequentiert sind Anbieter und Lösungsansätze rund um Effizienzsteigerung, Personalmangel, Digitalisierung und nachhaltige Betriebskonzepte. Investiert wird dort, wo konkrete Entlastung im Alltag spürbar wird – sei es durch automatisierte Prozesse, intelligente Küchentechnik oder innovative Servicekonzepte.

Gleichzeitig zeigen die Gespräche mit Hoteliers und Gastronomen ein deutliches Bild: Die Branche sucht keine abstrakten Visionen, sondern praxistaugliche Antworten. Wie lassen sich Kosten kontrollieren, ohne Qualität einzubüßen? Wie gelingt es, Mitarbeitende zu gewinnen und langfristig zu binden? Und wie kann man sich im Wettbewerb differenzieren, ohne sich zu verzetteln?

LEARNINGS UND FAZIT: ZWISCHEN PREISDRUCK UND PROFILIERUNG

Ein besonders aufschlussreicher Befund: Die Systemgastronomie erweist sich im aktuellen Marktumfeld als deutlich resilienter. Laut Foodservice Report 2025 konnten die Top 100 ihren Umsatz um rund 5 Prozent steigern, während die Individualgastronomie im Schnitt ein Minus von 2,2 Prozent verkraften musste. Das ist kein Zufall, sondern das Ergebnis klarer Strukturen, konsequenter Prozesse – und eines kompromisslosen Qualitätsversprechens. Denn eines ist offensichtlich: Die Gäste sind preissensibel wie selten zuvor, gleichzeitig anspruchsvoller und – man muss es so sagen – weniger nachsichtig. Wer heute enttäuscht, wird morgen nicht mehr besucht. Verlässlichkeit ist zur Währung geworden, gleichbleibende Qualität zur Eintrittskarte.

Was heißt das konkret für den unternehmerischen Alltag? Attraktive Einstiegsangebote wirken. Tagesgerichte, clevere Bundles mit Getränk, Kaffee oder kleinem Dessert senken die Hemmschwelle – und erhöhen gleichzeitig die Bonhöhe. Der Trick liegt darin, den Gast „abzuholen“, ohne sich unter Wert zu verkaufen. Gleichzeitig gilt: Mut zur Idee schlägt oft den reinen Preisvergleich. Kreative Konzepte, klare Positionierung und ein gewisses Maß an Polarisierung wecken Neugier – und genau dafür sind Gäste nach wie vor bereit, Geld auszugeben. Das Besondere bleibt verkaufbar, auch in preissensiblen Zeiten.

Unverhandelbar ist die Qualitätssicherung. Was versprochen wird, muss geliefert werden – jeden Tag, bei jedem Gast. Das ist keine Kür mehr, sondern Pflichtprogramm. Und dann wäre da noch eine fast schon altmodisch klingende, aber hochaktuelle Erkenntnis: Keep it simple. Wer seine Prozesse schlank hält, personalintensive Produkte kritisch hinterfragt und konsequent auf Effizienz achtet, verschafft sich den entscheidenden wirtschaftlichen Spielraum.

TRENDS, DIE BLEIBEN – UND SOLCHE, DIE KOMMEN

Ein Blick auf die aktuellen Entwicklungen im Foodservice zeigt ebenfalls klare Linien. Das Frühstück entwickelt sich zum heimlichen Star des Tagesgeschäfts: 2025 war es die einzige Mahlzeit mit Besucherplus. Kein Wunder – vergleichsweise niedrige Wareneinsätze treffen hier auf hohe Frequenzpotenziale. Wer dieses Zeitfenster noch nicht aktiv bespielt, lässt Umsatz liegen. Parallel steigt die Nachfrage nach hochwertigen Fleischkonzepten. In Kombination mit Regionalität und glaubwürdigem Storytelling rund um Herkunft und Qualität entsteht hier ein Angebot, das Gäste emotional und kulinarisch anspricht.

Technologisch nimmt das Thema Künstliche Intelligenz weiter Fahrt auf. Rund die Hälfte der Branchenakteure bewertet den Nutzen bereits als hoch oder sehr hoch – Tendenz steigend. Ob im Einkauf, in der Personalplanung oder im Marketing: KI wird vom Buzzword zum Werkzeug. Auch die Erwartungshaltung der Gäste verschiebt sich weiter in Richtung Komfort: Online-Buchbarkeit, digitale Bestellprozesse und To-go-Angebote wachsen kontinuierlich. Gleichzeitig sorgt die rückläufige Homeoffice-Quote für mehr Mobilität – und damit für steigenden Außer-Haus-Konsum. Die Frequenz kommt zurück, aber sie verteilt sich anders.

ZURÜCK IN BAYERN: KLARHEIT STATT KOMPLEXITÄT

Was bleibt nach diesen intensiven Wochen? Kein Patentrezept – aber ein geschärfter Blick. Für Chancen, für Risiken und vor allem für die Stellschrauben, an denen sich wirklich drehen lässt.

Unser Fazit für das Gastgewerbe ist so einfach wie anspruchsvoll: Erfolg entsteht derzeit weniger durch „mehr von allem“, sondern durch kluge Fokussierung. Wer seine Hausaufgaben macht – in Qualität, Effizienz und Profil – hat auch in einem anspruchsvollen Marktumfeld beste Chancen.

Oder, etwas weniger fachlich formuliert: Die Gäste kommen noch. Man muss ihnen nur einen verdammt guten Grund geben, genau bei einem selbst einzukehren.

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