Gespräch mit Foodscout Joshi Osswald

Kaltes Licht, weiße Kittelträger, Mikroskope und Reagenzgläser - so stellt man sich ein Labor vor. Doch im "Future Lab" rührt und tüftelt Joshi Osswald nicht an Chemikalien. Vielmehr knackt es den Code von Säure und Süße, experimentiert mit Fermentationen, pökelt oder räuchert allerlei Gemüse, Fisch und Fleisch. Die Zutaten: regionale Produkte und eine schier grenzenlose Kreativität. Hier reift ein Knoblauch zehn Woche im Ofen. Oder junge Lerchentriebe werden zu aromatischem Öl verarbeitet. Ein Schlaraffenland mit eigener Schatzkammer. Wie arbeitet er als Foodscout für Alexander Hermann und Tobias Bätz? Wir waren neugierig und haben nachgefragt.

Herr Osswald, wie sieht Ihr typischer Arbeitstag aus?

Osswald: "Das hängt von der Phase ab, in der wie uns gerade befinden. Kann sein, dass ich als Foodscout den Tag damit starte, unsere Lieferanten und Produzenten in der Region zu besuchen. Davon haben wir etwa 80. An anderen Tagen gehe ich direkt in unser Future Lab und beginne mit meinen Kollegen Chris Vejdovsky die Produktion von unseren Spezialitäten oder die Erforschung neuere Rezepturen."

Was ist aktuell Thema in Ihrem Labor?

"Wir interessieren uns immer für neue Formen der Verarbeitung. Bärlauch hat gerade Saison. Da wollten wir mal was anderes, nicht einfach nur Pesto. Ein Rezept aus Südkorea hat uns neugierig gemacht, Jangajji. Der Bärlauch wird in einem Sud aus Essig, Sojasauce und Zucker eingelegt. Dadurch verliert er seine typische Knoblauchschärfe und bekommt ein ganz neues Aroma."

Welches Gericht ist für Sie DIE kulinarische Visitenkarte Bayerns?

"Als Franke für mich ganz klar: Schäufele mit Kloß und Soß'. Aber die kulinarische Vielfalt in Bayern ist einfach klasse. Hier ist man stolz auf die Genuss-Tradition, verschließt sich anderseits aber auch nicht neuen Einflüssen. Gerade haben wir unser neues Buch in New York vorgestellt und dabei gemerkt: Viele Gerichte und Lebensmittel aus Bayern, wie Bier, Leberkäs und Sauerkraut sind Synonym für die deutsche Küche. Auch auf unsere Brotkultur ist man recht neidisch. Die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, das Besinnen auf alte Handwerkskunst ist im Ausland für andere durchaus eine Inspiration."

Das Motto: Grenzenlose Heimat oder "Fuck normal. I want magic!"

Osswald und sein Team holen sich Inspiration aus der ganzen Welt. Entweder auf Reisen, in alten Büchern oder über Online-Recherchen. Verspielt werden überlieferte Techniken aus neue Produkte übertragen. Ein kulinarischer Experimentierkasten, der oft Überraschungen bereithält. "Wir haben irgendwann angefangen, junge Lerchentriebe mit Öl zu mischen. Das Ergebnis war klasse. Grasige Aromen ohne Bitterkeit, ähnlich dem Olivenöl. Solche Produkte verkosten wir im Future Lab gemeinsam mit Alexander Hermann und Tobias Bätz. Was gefällt, darf das Küchenteam weiterverarbeiten."

Geheimrezept im Team: Doppelte Kreativität

"Wir machen der Küche keine Vorgaben, welche unserer Produkte wie verwendet werden sollen. Die überlegen sich was ganz Eigenes. So profitieren wir von einer doppelten Kreativität: einmal von uns aus dem Future Lab uns einmal von den Kollegen rund um Tobias Bätz in der Küche."

Die Familie der regionalen Produkte bekommt künftig Nachwuchs. Der Grund: ein verändertes Klima. "Der Klimawandel führt dazu, dass neue Obst- und Gemüsesorten gedeihen. In der Region um Würzburg ernten wir vermehrt Feigen und Mandeln. Auch der Anbau von Zitrusfrüchten, Ingwer oder Wassermelonen wird machbar." Auch andere Trends sieht Osswald im Kommen: "Generell sehe ich, dass weniger Fleisch verzehrt wird, das Gemüse in den Fokus rückt. Bei vegetarischen Ersatzprodukten bin ich aufgrund der vielen Zusatzstoffe aber kritisch. Was sich hierzulande noch nicht durchsetzen wird, ist der Konsum von Insekten. Dazu ist das Thema einfach zu weit weg von unsere eigenen Esskultur."

Welchen Gast würden Sie gerne einmal bei Alexander Hermann im Restaurant Aura sitzen sehen?

"Ich bin großer 1. FC Nürnberg-Fan. Deshalb war der Besuch von Andreas Köpke bereits ein ganz besonderer Moment für mich. Pep Guardiola oder Jürgen Klopp wären auch Klasse. Ach ja, und gerne auch John Williams, der die Musik für Star Wars komponierte."

Schon mal Alexander Hermann was zum Probieren gereicht, von dem er nicht begeistert war?

"Ja, das ist passiert. Wir haben uns an einer georgischen Pflaumensauce probiert, Tkemali. Fand ich gar nicht so übel. Aber er mochte sie nicht."

Nach einem langen anstrengenden Tag: Was essen Sie da am liebsten?

"Ich mag bodenständige Sachen. Eine Brotzeit mit guter Wurst freut mich. Ich habe, wie meine Kollegen, eine Leidenschaft für gute Lebensmittel. Und die zeigt sich nicht nur in der Sterneküche. Kohlrabi Gemüse kann genauso klasse sein, wie Kaviar."