Geschmackvoll, gesellig, gemütlich
Gastgeber Bayern – Ausgabe 01/2018
20. März 2018
Für die Zukunft des bayerischen Gastgewerbes
25. Juni 2018Mit seiner Gastfreundschaft und den vielen regionalen Spezialitäten bietet Bayern ein wahrhaftes Schlaraffenland für Genießer. Ein Genuss sind nicht nur der Allgäuer Käse, die fränkischen Bierkreationen oder die weltbekannte Weißwurst, sondern auch das Gesamterlebnis drum herum: die Geselligkeit und das bayerische Lebensgefühl in den gemütlichen Wirtshäusern sowie die Geschichten der Gastronomen und Produzenten, die bayerische Traditionen neu interpretieren und somit Einheimische und Gäste zusammenbringen.
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radition und Moderne im Wirtshaus OslKarten spielen und raffinierte Menüs genießen – das uralte Wirtshaus Osl in Bad Kötzting in der Oberpfalz ist eine Institution aus dem 14. Jahrhundert im neuen Gewand.
In sechster Generation wird es heute von den Brüdern Martin und Josef Koller geführt. Als sie 2012 das Wirtshaus von den Eltern übernahmen, war ihnen klar: Was seit 1853 in Familienhand ist, wird nur mit Bedacht verändert. „Man muss mit der Zeit gehen, aber nicht zu viel“, erklärt Martin Koller ihr Konzept. Sie blickten zunächst in die Vergangenheit, um mit dem Osl in der Zukunft anzukommen. Die Fassade erhielt ihre ursprüngliche Gestalt zurück. Den ersten Stock bauten sie zur offenen Galerie um. Das innen verbaute Holz stammt bis auf den Fußboden aus Familienbesitz – einem abgerissenen Hof und Stall. Die Speisekarte haben sie genauso behutsam und nachhaltig modernisiert wie das Gebäude. Es dominiert eine innovativ interpretierte regionale Küche, deren Herzstück neben Saiblingen und Forellen seit 20 Jahren das Angus Rind ist. Zwei Welten – Wirtshaus und Speiselokal – finden so im Osl mühelos zusammen.
„Bier braucht Heimat“ – ein Stück fränkische Identität im Bieramt
Gemütliches Zusammensein beim Genuss regionaler Spezialitäten bietet auch das Bieramt in Nürnberg. Das Lokal schenkt ausschließlich fränkische Biere aus. Betreiber Boris Braun sagt überzeugt: „Bier braucht Heimat.“ So war für ihn und Christoph Zielke, dem Inhaber des Bieramts, von Anfang an klar, die heimische Bierkultur zu fördern. „Wir wollen den kleinen, unbekannten Brauereien eine Plattform bieten.“ Immerhin hat Franken mit rund 300 Brauereien die höchste Brauereidichte der Welt. Beim Bieramt geht es aber um weit mehr als nur heimische Bierkultur. Hier finden die Gäste einen Treffpunkt mit jahrhundertealter Geschichte. 2008 wurde das Bierlokal in einer ehemaligen Fuhrmannstube mit Pferdetränke eröffnet.
Gelegen in unmittelbarer Nachbarschaft des Albrecht-Dürer-Hauses, unterhalb der Nürnberger Burg, steht es an einem der schönsten, historisch erhaltenen Orte der Stadt, dem Tiergärtnertorplatz. Kein Wunder also, dass hier Familien auf Singles, Jung auf Alt und Einheimische auf Gäste auf dem Platz zusammenkommen, um in lockerer Atmosphäre das Bier und damit ein Stück fränkische Identität zu genießen.
Nicht nur gezuzelt ein Genuss: die Original Münchner Weißwurst
So wie das Bier prägen auch Fleisch- und Wurstspezialitäten die herzhafte Heimatküche des Freistaats. Die Weißwurst hat es sogar zur Weltberühmtheit geschafft. Ein Ort, der vor allem für seine Original Münchner Weißwürste bekannt ist, ist das mehr als 550 Jahre alte Traditionswirtshaus „Zum Spöckmeier“ am Münchner Marienplatz. In der hauseigenen Metzgerei wird die Weißwurst täglich frisch produziert. Metzgermeister Andreas Jung verwöhnt seine Gäste in urig-bayerischer Atmosphäre und gönnt sich gerne selbst ein Paar – natürlich ganz traditionell: „Ich esse sie am liebsten frisch aus dem Kessel: in die Hand nehmen, zuzeln und fertig. Dazu gibt es Senf, eine Brezen und Weißbier – dann ist alles gut“, sagt er und lacht.
Allgäuer Hartkäse mit Leidenschaft gereift
Ähnlich ambitioniert und detailverliebt geht auch Thomas Breckle aus dem Allgäu seiner Leidenschaft für den Käse nach. Wenn Deutschlands einziger Hartkäse-Affineur dreimal in der Woche seinen kleinen Laden „Jamei Laibspeis“ in Kempten öffnet, stehen die Kunden Schlange. Was ist sein Geheimnis? Kurz gesagt: „Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird.“ Der Keller ist ein fast 200 Jahre altes, unterirdisches Klostergewölbe mit konstant niedriger Temperatur – unter 10 Grad – und hoher Luftfeuchtigkeit. Hier lässt das ehemalige Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft seine Käse mindestens 15 Monate lang reifen, manchmal auch bis zu fünf Jahre. Das Ergebnis: ein Genuss!
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