Fisch verliebt

Der Mönch zupft seine Kutte hoch und steigt ins kalte Wasser. Er fängt, was ihm die „Fastenzeit“ versüßen wird: Karpfen. So oder ähnlich wird es sich vor etwa 1000 Jahren zugetragen haben, als Geistliche die Fischzucht in die Oberpfalz brachten. Sie waren die ersten, die hier komplexe Teichsysteme anlegten und gezielt Fische wie Karpfen oder Hechte vermehrten. Eine wirtschaftliche Erfolgsgeschichte, die bis heute anhält. Fisch liefert unter anderem hochwertiges Eiweiß und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Das verleitet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu dem Rat: Ein bis zwei Mal pro Woche sollte Fisch auf den Tisch.

Junge Köche setzen neue Maßstäbe. Statt „Forelle Müllerin Art“ kommt das Produkt Fisch heute in ganz unterschiedlichen Varianten auf die Speisekarte. „Gäste freuen sich, wenn Fisch weiterhin konservativ zubereitet wird. Doch die neue Generation an Köchen ist unglaublich kreativ und ihre Gäste lassen sich davon begeistern“, freut sich Alfred Stier, der seinen Betrieb nach und nach ebenfalls an eine neue Generation übergibt: Sein Sohn Josef Stier unterstützt ihn bereits tatkräftig. Nach Aufenthalten bei Fischzüchtern in Ländern wie Chile oder Skandinavien bringt er neue Perspektiven und frischen Wind in die Firma.

Wir geben nicht auf, wir passen uns an!

„Bei den Fischzüchtern gibt es derzeit einen großen Generationenwechsel“, erklärt Josef Stier. „Die, die wirtschaftlich überleben wollen, müssen innovativ denken und stark auf Qualität setzen.“ Fischzucht Stier ist ein handwerklich geführter Fischereibetrieb. Die Fische werden gezüchtet und teilweise gleich weiterverarbeitet, etwa in der Räucherei. Kunden sind dankbar für das breite Sortiment an Fisch. Aber sie verlangen auch gleichbleibende Qualität. „Die Qualität und Größe von Fisch muss immer konstant sein“, erklärt Alfred Stier. Um das auch angesichts von Klimawandel und schwankenden Wassertemperaturen zu gewährleisten, wagte die Familie einen großen Schritt: „Wir sind der Meinung, der Indoor-Fischzucht gehört die Zukunft“, ist Alfred Stier überzeugt. Daher nahmen Vater und Sohn hohe Summen in Kauf und investierten in eine Fischzuchtanlage in einer Halle mit beheizten Becken. „Gerade für die Aufzucht junger und kleinerer Fische haben wir damit viel bessere Kontrolle und Produktionssicherheit“, freut sich Josef Stier. Auch die Zucht eines anderen schmackhaften Wasserbewohners wurde damit möglich: die Garnele.

Garnele und Salz – Gott erhalt‘s

„Als wir angefangen haben, Salzwassergarnelen in der Oberpfalz zu züchten, war das ein riesen Marketingeffekt“, erinnert sich Alfred Stier. Wohl fühlen sich die kleinen Meeresfrüchte bei Temperaturen zwischen 28 bis 30 Grad. Damit die Becken nachhaltig beheizt werden können, setzt der Betrieb auf einen Holzvergaser mit Blockheizkraftwerk als Energie- und Wärmelieferant. Auch sonst findet sich erstaunlich viel innovative Technik auf dem Gelände: Indoor-Kreislaufanlagen reinigen das Wasser kontinuierlich. So kann auf den Einsatz von Antibiotika verzichtet werden. Ernährt werden die Fische nicht mit dem verpönten Fischmehl oder Soja, sondern teilweise mit Insektenlarven aus eigener Herstellung.

Trotz aller Technik ist Josef Stier überzeugt: „Die menschliche Kontrolle ist unverzichtbar. Unsere 15 Mitarbeiter kontrollieren laufend das Wohlbefinden der Tiere. Egal ob Warmwasser- oder Kaltwasserfisch: Jeder bekommt die Bedingungen, die er braucht, um gesund zu wachsen.“

Von der Nase bis zur Flosse: Komplette Fischverwertung ist Trend

Der Austausch mit ihren Kunden ist Alfred und Josef Stier wichtig. So erfahren sie von Köchen aus erster Hand, welche Fische im Trend liegen, welche Zubereitungsart gewünscht ist und wie der Fisch beschaffen sein muss. Das fängt schon bei der Fischgröße an: „In Baden-Württemberg werden kleinere Fische gegessen als in Bayern“, schmunzelt Alfred Stier. Er fügt hinzu: „Heute bemüht man sich in der Küche verstärkt, den ganzen Fisch zu verarbeiten – also zum Beispiel spezielle Karkassen für einen besonderen Fischfond zusammenzustellen. Fettreiche Zubereitungen werden eher vermieden. Sushi und Fischsalate liegen im Trend. Auch die Saisonalität ändert sich. Früher kam zum Beispiel der Karpfen nur im Winter auf den Tisch. Heute wird er das ganze Jahr über gegessen.“

Gibt es denn einen Fisch, den sie ungern essen? „Pangasius!“, platzt es aus Alfred Stier heraus. Und: Was unterscheidet eigentlich einen guten Fischzüchter von einem Schlechten? „Der Erfolg“, grinst Stier senior. Und Josef Stier ergänzt: „Man sollte innovativ sein und mit offenen Augen durch die Welt gehen, den Faktor Natur bei allen Entscheidungen mit einbeziehen und mit anderen Fischzüchtern im Austausch bleiben.“ Und haben sie einen Tipp für all jene, die ihren Betrieb von einer Generation an die nächste übergeben wollen? Alfred Stier überlegt nicht lange: „Mitdenken, mitarbeiten, Maul halten.“