Carola Petrone über Bio in der Gastronomie

„Wir haben uns von Anfang an entschieden, mit der Saison zu gehen“, sagt Petrone. Die Speisekarte wird regelmäßig angepasst, Mittagsgerichte wechseln täglich. „Gerade bei Bio-Produkten funktioniert es nicht, eine Karte das ganze Jahr durchlaufen zu lassen.“ Zunächst setzte sie auf einzelne Biokomponenten, um Erfahrungen zu sammeln und sicherzustellen, dass die Waren verlässlich verfügbar sind. „Beim Rindfleisch zum Beispiel haben wir schnell gemerkt: Das funktioniert in Bioqualität sehr gut – unser Bio-Gulasch ist heute eines der beliebtesten Gerichte.“

Wie reagieren die Gäste? „In der Sommersaison wird es wohlwollend zur Kenntnis genommen, aber die wenigsten wählen uns wegen Bio“, sagt Petrone. Dennoch spüre sie einen Wandel: „Immer mehr Menschen fragen bewusst nach, wollen wissen, wo etwas herkommt.“

Für sie selbst sei Bio keine Mode, sondern eine Einstellung. „Ich will wissen, woher meine Produkte kommen – besonders beim Fleisch.“ Regionalität spiele dabei eine wichtige Rolle, auch wenn sie den Begriff kritisch sieht: „‚Regional‘ kann heute vieles heißen. Direkt an der Seepromenade gelegen, führt Carola Petrone seit Kurzem den Augustiner am Wörthsee. Der große Betrieb mit rund 250 Plätzen drinnen und draußen bietet bayerische Küche – klassisch, aber mit einer klaren Haltung: regional, saisonal und zunehmend bio. „Gutes Essen beginnt mit Haltung“ Entscheidend ist für mich, ob die Lieferanten wirklich aus der Nähe kommen und wie sie arbeiten.“

Die Hürde der Zertifizierung

Nach der Übernahme ließ Petrone den Betrieb biozertifizieren – ein aufwendiger Prozess. „Die größte Herausforderung war, alle im Team mitzunehmen“, erzählt sie. „Viele Köche wissen gar nicht genau, was Bio in der Praxis bedeutet – es gibt keinen Lehrplan dafür.“ Mit der neuen EU-Verordnung, die eine tägliche Zutatenliste verlangt, sieht sie aber eine Chance: „Ich kann jetzt genau ausweisen, welche Produkte in Bioqualität verarbeitet werden. Diese Liste stellen wir täglich aktualisiert auf unsere Homepage.“ Ob sich Bio lohnt, beantwortet Petrone pragmatisch: „Es lohnt sich immer, wenn man über den Tellerrand hinausschaut – nicht nur finanziell.“ Kalkulation sei entscheidend: „Ich rechne jedes Gericht sauber durch. Der Gast merkt, wenn der Preis stimmt. Und viele wissen inzwischen: Wenn es Bio ist, darf es auch teurer sein.“ Schwieriger werde es, wenn Essen teuer ist, ohne dass dahinter Qualität steckt.

Am Ende sei es eine Frage der Überzeugung, nicht der Region. „Auch im Tourismusland Oberbayern funktioniert Bio – wenn man Einheimische hat, die regelmäßig kommen.“ Sie spüre, dass viele Stammgäste den Ansatz schätzen: „Unsere Nachbarn sagen, sie freuen sich, dass es hier gutes und transparentes Essen gibt.“

„Wir müssen wieder Handwerker sein“

Für die Zukunft der Biogastronomie wünscht sich Petrone mehr Bewusstsein – bei Gästen und in der Branche: „Ich wünsche mir, dass Menschen stärker reflektieren, was sie essen, und dass Köche erkennen, wie viel Freude es macht, mit guten Lebensmitteln zu arbeiten.“ Besonders die jungen Mitarbeiter machten ihr Mut: „Einer meiner Köche hat gesagt, es ist ein ganz anderes Gefühl, mit Bio zu kochen. Da war ich richtig stolz.“ Ihr Wunsch: „Dass Gastronomie wieder mehr Handwerk wird – mit ehrlichen Produkten, regionaler Herkunft und echter Begeisterung.“

Auskunft zum Thema einer Bio-Zertifizierung gibt der Fachbereich Gastronomie des DEHOGA Bayern (gastronomie@dehoga-bayern.de).