parallax background

Aus Tradition hochprozentig

Markenzeichen der Wirtshauskultur
5. Juni 2019
Hier wird Wissen schmackhaft gemacht
5. Juni 2019

Gute Gastronomen reichen ihren Gästen gute Getränke – schließlich sind diese erfrischen Köstlichkeiten nicht nur die passende Begleitung zu leckeren Speisen, sondern auch echte Umsatzgaranten. Neben nachhaltig erzeugten Säften von heimischen Streuobstwiesen, dem weltberühmten bayerischen Bier und nicht zuletzt dem renommierten Frankenwein gibt es im Freistaat jedoch auch zahlreiche Digestifs, die jeder Karte gut zu Gesicht stehen. „Gastgeber Bayern“ stellt einige ausgewählte Beispiele vor, die das „Zeug zum Kult“ hätten und die den altbekannten Spirituosen locker das Wasser reichen können

 
M

ünchener Kümmel | Regionale Verbundenheit

Münchener Kümmel wird nachweislich seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Je nach Hersteller wird diese Spezialität entweder als Geist oder als Likör angeboten. Auch die wildwachsenden, weiß blühenden Kümmelpflanzen selbst wuchsen früher auf den Wiesen im Münchener Großraum.

Als geschützte Spirituose erfolgte die Herstellung von Münchener Kümmel ursprünglich im Stadtgebiet München und im Landkreis, geriet aber zuletzt immer mehr in Vergessenheit. Sogar der geografische Markenschutz war schon in Gefahr, die EU wollte den Begriffsschutz vergangenen Sommer auslaufen lassen. Vor diesem Hintergrund war es ein Glücksfall, dass sich örtliche Spirituosenproduzenten des Münchener Kümmels annahmen. So entwickelte unter anderem Destillateur Rainer Hoppe in Kooperation mit den Gin-Spezialisten von „The Duke“ ein neues Rezept für einen Kümmelschnaps und brachte den 35-Prozenter mit rundem Kümmel-Aroma und einem Hauch von Fenchel- und Anisnoten rechtzeitig auf den Markt, wodurch der geografische Schutz erhalten blieb.

 
 
 

 

Ebenfalls um den Erhalt verdient machten sich dann die Jungs von „Mixkultur“ rund um Barmeister Roland Barics. Sie destillieren ihren Münchener Kümmel im Stadtteil Laim. Die traditionelle Grundlage für Geist und Likör bildet hier ein Kartoffelbrand. Unabhängig davon beginnt die Herstellung aber immer damit, dass Kümmelsamen und weitere geschmackgebende Zutaten mit Neutralalkohol und zum Teil auch Wasser gemischt werden. An die Aromen-Extraktion schließt sich dann für gewöhnlich eine Reifung in geeigneten Behältnissen an. In der bayerischen und speziell auch in der Münchener Küche sind deftige Speisen wie Schweinshaxen oder Schweinsbraten sehr beliebt, daher spielt auch hier der Kümmel eine große Rolle. Schließlich trägt dieser zur leichteren Verdauung bei und beugt Blähungen vor. So entwickelte sich der Münchener Kümmel zum beliebten Digestiv und ist es nachweislich bis heute.


Benediktbeurer Klosterlikör | Wertvolles Lebenselexier

Benediktbeurer Klostergold ist wegen seiner appetitanregenden, verdauungsfördernden Wirkung beliebt. Besonders wertvoll sind seine Kräuterbestandteile. Man trinkt ihn gekühlt, aber nicht eiskalt. Schon bald nach der Erfindung der Alkoholgewinnung aus Wein begann man mit dessen Verfeinerung. Durch Zugabe von Zucker und verschiedenen angenehm riechenden Pflanzenstoffen stellte man wohlriechende, süß schmeckende Getränke her, die sich sehr schnell einer großen Beliebtheit erfreuten. Etwa im 16. Jahrhundert befassten sich nur wenige Eingeweihte hinter verschlossenen Türen mit der Kunst der Likörzubereitung nach alt überlieferten Rezepturen. Es waren vor allem die Klöster, die in der Entwicklung der Likörherstellung eine führende Rolle spielten.

Sehr vielen Likören wurden im Mittelalter große Heilkraft und Verdauung anregende Wirkung zugeschrieben. Man nannte sie deshalb auch Lebenselixiere. Es ist daher nicht verwunderlich, dass gerade die Klöster, die sich ja seit jeher mit Heilkräutern und Drogen beschäftigten, gut für die Verbreitung dieser anfänglich diätetisch wirkenden Getränke sorgten. So beschäftigten sich auch in Benediktbeuren die Mönche schon vor Jahrhunderten mit dem Anbau von Kräutern: Es wurden Kräutergärten angelegt und die gesundheitliche Wirkung von Kräutern erforscht. Dadurch war der Weg zum Kräuterlikör – auch in Benediktbeuern – vorgezeichnet.


Fränkisches Zwetschgenwasser | Aromatischer Brand

Das Zwetschgenwasser ist ein Obstbrand aus vergorenen Zwetschgen. Hierfür eignen sich besonders gut die aromatischen, süßen Hauszwetschgen, die in Franken vielerorts noch auf Streuobstwiesen angebaut werden. Zusammen mit Reinzuchthefe werden die Früchte einige Wochen in luftdicht abgeschlossenen Behältern der Gärung überlassen. Beim Brennen wird der Kessel mit Obstmaische gefüllt und mit Feuer erhitzt. Für original Fränkische Schnäpse sind prinzipiell zwei Brände notwendig. Der erste Brand, der Rauhbrand, wird von der Obstmaische erzeugt, der zweite Durchlauf, der Feinbrand, wird aus dem gewonnenen Alkohol des Rauhbrandes gewonnen. Mit Wasser wird der Brand verdünnt und hat schließlich einen Alkoholgehalt von 40 Prozent.

1351 brachte der fränkische Apotheker Hieronymus Burkhard das Geheimnis des Weinbrandbrennens von einem Feldzug aus Italien mit in seine Heimat. Seitdem stellt man in Deutschland Branntwein her. Allerdings war dieses Recht zunächst den Apothekern vorbehalten. Aber auch in so manchen dunklen Kellern wurde Branntwein destilliert. Im Allgemeinen wurde er vom Volk als Trank der Hölle oder eine Erfindung des Teufels bezeichnet, galt als Ursache jedes Lasters und war der beste Freund von Vagabunden, Tagedieben und zweifelhaften Gesellen. Im 16. Jahrhundert vollzog sich der Wandel vom Heilmittel zum alltäglichen Getränk. Aufgrund des großen Obstvorkommens entwickelte sich eine feste Tradition in der Herstellung von Obstbränden. So existieren auch heute noch eine Vielzahl von bäuerlichen Kleinbrennereien und größere Veschlussbrennereien.